一、五香卤水鸭翅

食材

鸭翅300克、卤水汁适量、老抽1茶勺、料酒适量、生姜3片、香葱2根、红枣2颗、桂皮一小节、八角2个、干红椒2个、枸杞10来颗、小茴一点点、丁香3颗、香叶3片。

做法

1、鸭翅洗干净，切开。

2、锅中水烧开，放入鸭翅绰去血水。

3、再次用清水清洗干净。

4、锅中加入卤水汁和清水，（我的比例是1：5），倒入所有卤味材料，再加一汤勺老抽，半汤勺白糖。

5、烧开后放入鸭翅，再加入少许料酒。

6、盖上盖子，大火烧开转小火煮半小时关火，再闷上半小时左右，装盘即可食用。

二、密制卤鸡胗

食材

鸡胗30个、卤水一碗、八角一个、香叶一片、豆蔻一个、陈皮一片、桂皮一个、胡椒一勺、枳壳一个、当归一个、葱姜蒜适量、咸盐两勺、鸡精一勺、料酒一勺、生抽两勺、老抽一勺、冰糖一小把、花椒水两碗。

做法

1、洗好鸡胗，准备卤水，葱姜蒜准备好。卤水的配方八角，桂皮，花椒，白寇，肉寇，砂仁，香叶，沙姜，南姜，草果，陈皮，胡椒，紫云，红寇，玉果，香菜籽，千里香，排草，灵草，桂枝，广木香，沉香，当归，枳壳，孜然， 甘草， 肉果 ，三奈 ，紫草 ，白果熬成的卤水。

2、鸡胗要进行处理，切好。

3、水做开，把鸡胗焯水，白沫会在锅内出现，拿勺子弄出来。

4、煮好的鸡胗，要用卤水泡半小时。

5、锅内放入葱姜蒜，八角，香叶，橙皮，桂皮，当归，枳壳，豆蔻，咸盐，鸡精，生抽，老抽，胡椒，花椒水两碗，冰糖一小把。

6、水开了，关小火。吧鸡胗住进去，煮45分。

7、煮好的鸡胗再泡一个小数，放凉了切片装盘，加上葱蒜末，耗油，咸盐，香油，生抽，醋拌起来吃更好吃。

三、卤水猪舌

食材

猪舌一条、花椒适量、大料适量、生抽适量、老抽适量、姜片适量、蒜瓣适量、盐适量。

做法

1、猪舌一条，用盐搓净外表粘液。

2、洗净后的猪舌，放入锅中，加水，煮至水开后两三分钟捞出。

3、用刀刮去舌头上的舌苔。（那层白色的）

4、另起锅，下水，放入花椒，大料，姜片蒜瓣煮开。

5、开锅后放入猪舌，加入生抽，老抽和盐，煮开后转小火，三十分钟后关火。

6、关火后猪舌在卤汤里浸泡至凉，切片装盘，浇上卤汤，撒香菜。

四、卤水猪肝

食材

猪肝300克、生姜一块、香叶三片、八角两个、桂皮一段、生抽适量、料酒适量、盐适量、花椒一小把、泡椒5个、麻辣红油适量、蒜蓉适量、葱花适量。

做法

1、猪肝放入凉水里泡四个小时左右，水里加入适量盐。

2、生姜切成片。

3、锅里加入适量水，放入料酒、香叶、八角、桂皮、泡椒、花椒，大火烧开。

4、加入猪肝、酱油、盐，大火煮一两分钟。

5、撇去浮沫，改中小火煮十几分钟。

6、关火焖一两个小时。

7、切片，用适量自制麻花红油、蒜蓉、生抽、葱花调成蘸料倒入即可。

五、香辣卤鸭脖

食材

鸭脖500克、老卤汁400克、姜适量、葱适量、大料1个、干辣椒50克、花椒50克、草果1个、小茴香10克、丁香10克、桂皮1段、香叶3片、生抽3汤匙、老抽2汤匙、盐5克、糖1茶匙5克。

做法

1、将鸭脖子洗净。

2、锅中倒入清水，大火煮开后，放入鸭脖子，煮开后撇去浮沫，继续煮1分钟后捞出沥干。

3、炒锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，放入切好的葱姜段，炒出香味后。

4、放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香叶。

5、大约炒1分钟后，倒入清水1000ml。

6、然后倒入沙锅，放入生抽，老抽，盐和糖，煮开锅后，放入焯好的鸭脖子，开锅后，转中火煮30分钟。

7、煮好后，将鸭脖子捞出，自然风干半小时、再浸泡，鸭脖子的口感更好；锅中的汤汁冷却，把鸭脖子重新放入汤中浸泡12小时。

六、吮指卤鸭翅

食材

鸭翅膀4个、香叶5g、八角1个、姜1块、葱2根、卤料包1小包、生抽1勺、盐适量、料酒适量、老抽1小勺。

做法

1、锅里放水，放入鸭翅膀焯水。

2、炒锅里放入适量油，烧热后下姜片爆香。

3、加入食材，放入料酒，放入生抽，放入老抽和适量盐。

4、翻炒上色，加水没过食材，放入卤料包和葱。

5、盖上盖子，中小火卤煮约20分钟，出锅前收汁装盘。

七、卤鸡腿

食材

鸡腿3个、洋葱、香葱、姜片、香菜、干辣椒、盐、冰糖、老抽、生抽、十三香。

做法

1、把锅放入火上预热一下，加底油，放入切好的洋葱、姜片，香葱、香菜和干辣椒用木铲或硅胶铲炒出香味。

2、加入老抽调色，加入开水。

3、再加入冰糖、十三香、盐、生抽定好味。

4、盖上盖，烧开后用小火煮25分钟。

5、鸡腿加入姜片葱段冷水下锅焯出血沫和杂质。

6、放入卤汤锅中卤制20分钟，然后关火，焖1个小时即可捞出食用。

八、五香卤鸡爪

食材

鸡爪、精盐、八角、桂皮、香叶、生姜、良姜、老抽。

做法

1、鸡爪清洗干净，去爪尖。

2、把鸡爪放入清水锅里，水开后煮5分钟离火捞出鸡爪，等鸡爪凉后用清水冲洗。

3、砂锅里放入佐料。

4、把鸡爪码放好后，倒入清水，以没过鸡爪为准。

5、倒入一汤匙老抽。

6、加入适量精盐，大火煮开后关火，卤制几小时后即可食用。

九、茶香卤豆干

食材

白豆腐干、卤料、冰糖、生抽、盐、豆油、荞麦茶。

做法

1、豆腐干洗净，热水煮制一两分钟捞出过凉。

2、平摊开，完全晾干水分。

3、拿两根筷子夹住豆腐干，平行放置，横刀切至2/3处，保持相同距离切完整块。

4、翻面，横放，斜角切至1/2处，保持相同距离切完整块。

5、按次方法切完所有的豆腐干，然后用竹签穿起或者直接晾晒干水分。

6、锅烧热，放油，油热后入豆腐干炸制金黄，外皮起酥。

7、炸好的豆干是颜色好看的关键。

8、放卤料、冰糖、生抽、盐、荞麦茶包、适量清水大火煮开。

9、然后放炸好的豆腐干煮开后，撇去浮沫，然后转小火煮至入味，然后关火盖盖浸泡几小时。

十、香卤猪耳朵

食材

猪耳朵1个、八角1朵、桂皮1小块、香叶1-2张、花椒约20颗、姜1块、干辣椒2-3个、香油少量、冰糖4颗、蚝油适量、生抽适量、老抽适量、料酒适量、白糖适量、香醋适量、鸡精少量、辣椒油少量、盐少量、蒜末少量。

做法

1、猪耳朵清洗干净。

2、锅中烧水，放入八角，桂皮，香叶，花椒，干辣椒，姜煮开，水开后转小火煮约10分钟，将大料香味溶入水中。

3、另起一锅加水，放入猪耳朵，姜片，料酒焯水，然后将猪耳清洗干净。

4、煮大料的水中，加入盐，冰糖，料酒，蚝油，老抽，生抽，加入焯好水的猪耳朵进行卤制，卤水开后转小火约卤15分钟，关火，让猪耳朵浸泡在卤水中最少1个小时，如果时间充裕，可以放过夜，味道更入味，卤好的猪耳朵切成片

5、取一碗，开水2汤匙，卤水3汤匙，生抽2汤匙，香油1汤匙，香醋1.5汤匙，盐0.5汤匙，白糖1汤匙，辣油1汤匙，鸡精少量，蒜末少量调成汁，淋入切好猪耳朵上即可。

十一、麻辣卤味鸭锁骨

食材

鸭锁骨6个、盐、鸡精、老抽、干辣椒、桂皮、八角、花椒、香叶、茴香、孜然。

做法

1、鸭锁骨冼净从中间剪断。

2、锅里放清水烧开放进调料及配料。

3、再放进冼好的鸭锁骨盖好锅盖煮40分钟左右。

4、待自然降温装盘就行了，配上辣椒油或直接上桌。

十二、酱卤牛肉

食材

牛腱、五香配料、老卤水、黄酒、老抽、生抽、冰糖、盐、黄豆酱、干黄酱、甜面酱、葱、姜。

做法

1、牛腱切成大块，放在清水里泡两个小时，期间可换水几次，泡好的牛腱清洗干净。

2、准备好老卤水，我一直放在冷冻层，现在还是冰呢。

3、把老卤水倒入锅里，开小火让它慢慢融化。

4、老卤水完全融化后，放入牛腱，根据肉的多少，我们再加入适量的清水，差不多没过牛肉即可。

5、放入花椒、干辣椒2个、桂皮1块、八角3个、香叶5片、丁香、小茴香等配料。

6、将调味，老卤水，黄酒，老抽，生抽，冰糖，盐，黄豆酱，干黄酱，甜面酱，小葱，姜片准备好。

7、水烧开后，再倒入调味，小火卤2个小时以上，卤好的牛肉泡在卤水里不需要拿出来，吃的时候再拿出来切片即可。

十三、卤味兔腿

食材

兔腿6个、老卤汁500克、葱适量、姜适量、蒜适量、白酒30克、冰糖20克、酱油50克、花椒10粒、八角3个、小茴香1把、香叶3片、肉蔻2颗、桂皮1块、草果2颗。

做法

1、把兔腿清洗干净。

2、锅里烧水将兔腿焯一下并沥干水分。

3、准备葱姜。

4、把花椒、八角、小茴香、香叶、肉蔻、桂皮、草果装进卤料盒或纱布包里下锅，倒入白酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和1千克水，大火烧开后用小火熬半个小时，卤汁就做好了。

5、卤汁倒入砂锅中，放入焯好的兔腿。

6、大火烧开，小火卤煮1小时，将兔腿泡在卤汁里腌三四个小时口味更佳。

十四、香卤猪蹄花

食材

猪蹄4个、八角1朵、桂皮1小块、香叶1-2张、花椒约20颗、姜1块、干辣椒2-3个、香油少量、冰糖4颗、蚝油适量、生抽适量、老抽适量、料酒适量、白糖适量、香醋适量、鸡精少量、辣椒油少量、盐少量、蒜末少量。

做法

1、准备好四只猪蹄（买的时候叫人剁好）。

2、锅中烧水，放入八角，桂皮，香叶，花椒，干辣椒，姜煮开，水开后转小火煮约10分钟，将大料香味溶入水中。

3、猪蹄洗净，仔细用镊子清理干净细小毛须。

4、锅中加入适量冷水，将猪蹄焯透，除净血水。

5、煮大料的水中，加入盐，冰糖，料酒，蚝油，老抽，生抽，加入焯好水的猪蹄进行卤制，卤水开后转小火约卤1小时，关火，让猪蹄浸泡在卤水中最少1个小时。

6、取一碗，开水2汤匙，卤水3汤匙，生抽2汤匙，香油1汤匙，香醋1.5汤匙，盐0.5汤匙，白糖1汤匙，辣油1汤匙，鸡精少量，蒜末少量调成汁，淋入盘中猪蹄上即可。AAA蜀妈餐饮学校丁老师13540257738: