凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类，还有糖醋味，蒜泥味，香油味，麻酱味等等。

凉菜培训内容：

   1、凉拌菜秘制红油香料的之别、选择。

   2、凉拌菜的红油辣椒面的选择和配比、加工。

   3、凉拌菜红油的炼制方法、温度的控制、油的去腥增香处理、红油的保存方法。

   4、原材料与辅料的识别与选择。

   5、主料和辅料的刀工、切法技术、菜品的处理、加工和保存。

   6、各种菜品的制作保存工艺。

   7、学习成菜数量、菜品艺术装盘、菜品加工工艺。

   8、凉拌菜的制作方法和注意事项。

凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在前面，起到点饥，开胃的作用。