现捞技术是在传统四川白卤卤菜‌‌的基础上开发出来的，很多顾客认为传统红卤因炒制糖色，可能存在有添加香精、添加剂的嫌疑，而白卤呈现原味本色，故而更健康，很多顾客因此更偏向于购买白卤。根据这样的一种需求，佳茂开发出现卤现捞技术，通过添加多种中药香料，实现增香提味，简称“现捞”。现卤现捞，卤制好了以后，直接出锅，呈现菜品本色，香飘四溢，食欲俱佳，因此广受顾客好评。

现捞卤菜培训课程内容

(1)卤菜食材的选择及卤菜香料的鉴别，选对食材与香料才能做出好味道。

(2)学会使用鸡骨架和筒子骨制作上等卤菜高汤

(3)现捞卤水的料包配制过程，熟练掌握新卤水的制作技术

(4)卤菜食材的前期加工与处理，去异味，增香味的处理方法

(5)卤水的保养保存技术，以及现捞卤菜菜品的保鲜技巧

卤菜用到的全部工艺配方，包括：卤料(香包)配方、新卤水的配方、制作红油的配方、干调料的配方等我们都会教给大家的。大家根据配方在当地采购相应的原材料即可。卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

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