川味卤菜属五香味型中的一类,它具有粑、软、味美浓香、雅俗共赏、清洁卫生，寄存时刻长、带着食用便利等特色。卤菜制作的要害在于调制卤水和卤制火候，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味根本相同。其差异首要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的质料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的质料(如牛肉、羊肉)。 

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蜀妈卤菜技术培训内容：
1.讲述卤菜的发展史、红卤、白卤、川卤、酱卤等知识。
2.卤菜器具、设备的配制使用和采购。
3.讲解香辛料的分类、选料与加工。
4.培训高汤、卤汤的配方与制作。
5.培训卤汤调色调味、火候把握。
6.培训红卤白卤、五香味、酱香味、麻辣味、川味等各种口味的调制方法。
7.培训畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理。
8.培训各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间。
9.培训系列荤素卤品加工的全程工艺。
10.培训卤汤、卤品加工的注意事项。
11.培训卤汤的保管与存放。
12.培训卤菜存放与二次变鲜方法。
13培训卤菜店投资预算与经营方法。 

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