卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加多种香料制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于肉类、家禽野味、水产、蔬菜、豆制品等原料，卤菜制作看似简单却需要标准化的操作顺序和合理的配方组合才做出外观鲜艳、香气浓厚的可口卤菜卤制品。合理化结合先进的技术可让你有同行不可模仿的优势，卤菜在国内餐饮市场销售市场规模趁势增长，每个街头小巷随处即可看到一家家卤菜 经一个店面，特别是活力四射的春夏季节，其产品销售达到高峰，特别是凉拌菜最是人们喜爱的选择，卤菜是个比较好销售产品，既可以做凉拌菜，也可以作为热菜佳肴。 

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卤制的关键如下：
1、卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的质料不太多时，选用砂锅为好。
2、要把握好火力。一般是选用中小火或微火，使汤汁坚持小开或微开状况。
3、要把握好质料的老练度。质料的卤制，不论质地老嫩、老练时刻长短，其老练度都应把握在软化时或软化前出锅或离火。辨别的办法是：用手捏一捏卤制的质料，如感觉很硬，阐明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性，而且不碎，阐明火候正好，即软化阶段。
4、卤汁的保管:卤过菜肴的卤汁，应留意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时刻越长，质量越佳，滋味越美。这是由于卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的原因。 

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