卤水的发展来自全国，很多师傅的改良已有很多版本。 下面我们来看看灌溉水的几种做法。我们能学到什么呢? 什么?

菜菜菜系制作的灌溉水主要有“白灌溉水”“普通灌溉水”“完成灌溉水(即油鸡水)”“潮州灌溉水”“牙皮乳鸽灌溉水”和“火杓汁”等多种灌溉水。 80年代初，厨师们用“普通卤水”和“精卤水(油鸡水)”的传统固定配方制作了所有的“粤”式卤水品种，制作卤水的材料以香料生药、“清水”和生提取为主，肉味和鲜味较少，口感以大盐大甘为重点到了1990年代，这种处方产品逐渐不受食家们欢迎，随着粤菜肴外部饮食交流的深化和中国人的消费能力的提高，制作卤水的材料发生了质量变化，这时，有改革精神的厨师们发现新兴 的“0x4e20”卤水”引入了“煮顶汤”的概念，在潮州卤水中加入了金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料的“新派”卤水品种不仅增加了浓厚的香味，还增加了鲜味和肉味，让食客食用后，加以制止香味

在这个改革概念的指导下，所有的卤水都是在进行了革新的那些本来的颜色不变的前提下，同样在卤水中加入增加鲜味和肉味的原料，在口感方面改变传统的大咸味，以不浓不咸为指南，更新本来的卤水配方，永远

卤水(1)

原料:鸡2只( 3000克)，猪骨4000克，八角 50克，草果、罗汉果、香叶、茴香、桂皮20克，白芷、石柱、陈皮、辣椒30克，枣、蛤蜊2只，大地鱼4只，丁香5克海鲜1800克，老提取100克，花雕酒250克，[0x4e 34 ] 200克，冰糖750克，味精30克，鸡粉25克

制作: 1、老鸡和棒骨切片，放入热水中强火10分钟，流血，洗净，放入水桶中加入35kg水烧开后，用小火煮6小时。 然后，加入用纱布包裹的陈皮、干辣椒、八角、草果、罗汉果、香叶、茴香、桂皮、白芷、荆棘盘、瑶柱、枣、蛤蜊、大地鱼、丁香、香柠檬的弱火煮20分钟。 花雕酒，[0x4e] 2，将鸡油放入锅中加热至火成六成，放入葱、姜、蒜、香菜、芹菜、干洋葱放火，捡到原料后，放入海鲜料理的抽王，火后放入汤桶调味。特点:色为黄金色，味道咸、甜、辣。

应用:适用于卤素鸽、大肠、凤爪、猪肘骨。

卤水(2)

原料: a .猪的棒骨、牛的棒骨、鸡骨、老鸡各5公斤，鸡爪3公斤，干贝1公斤，金华火腿3.5公斤，大地鱼1.5公斤，清水 50公斤。 b .盐500克，味之素，鸡粉250克，砂糖750克，北京二锅头100克，鱼露 500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老提取100克，广东米酒100克，花生酱300克c .花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克、白芷、番薯、枣、草果各20克、茴香、丁香、当归各15克、姜、八角、砂仁、南姜各50克、白豆蔻30克、香叶、甘草各15克、罗汉果3个d.500克洋葱油。

制作:猪的棒骨、牛的棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪各切一半，放入沸水用强火浸泡5分钟，放入大桶中，干贝、大地鱼、金华火腿( 金华火腿预先切成重约100克的大块后，放入葱，用姜上笼用强火30分钟用小火煮10小时后，将汤过滤到桶中，放入b材料的小火慢慢溶解，用纱布包好c面团，用小火煮20分钟后取出，放入汤中用大火煮开，最后放入洋葱密封汤。

特点:色调淡红，味道鲜艳，口感不腻。

应用:鸡蛋、油炸豆腐、海带、各种肉制品(牛肉、猪腹、猪耳、猪肝、金钱腹、鹅肝、兔等)。

卤水(三)

原料: 清水 20公斤，色拉油500克。 a .龙骨2000克，鸭子3000克，金华火腿1000克，猪蹄2000克。 b.30克白藜芦、八角 60克白芷、沙仁各20克、陈皮、桂皮、香叶、茴香、枣各25克、丁香10克、人参50克、干贝500克、天麻、当归各15克、蛤蚧1对。 C. 鱼露 400克，冰糖1500克，黄酒1公斤，味之素150克，李锦卤水汁1200克，生提取500克，美极生酱油1000克，红枣500克，白胡椒20克。制作: 1、将a材料放入沸水中强火5分钟，浮起泡沫取出，放入大桶中加入清水强火煮3小时。 2、将b材料用刀子压碎，加入烧成5成的色拉油，用中火炒10分钟，取出b用纱布包好放入大桶中，c材料也放入大桶中用中火煮4小时即可。

特点:颜色红，具有一定的滋补效果。