青椒拌皮蛋
原料:
皮蛋、酱油、蒜、白糖、醋、芝麻油、香油、红油
制作流程:
1、把蒜剁碎,皮蛋切成月牙状,在盘中摆成圆形;
2、把剁碎的蒜放在碗里,加入白糖、醋、芝麻油、香油、红油、酱油搅拌;
3、将搅拌好的汁浇在皮蛋上即可上桌。
口水鸡
批量预制:
将土鸡宰杀治净,冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中(加葱、姜、料酒、盐),小火保持微沸煮10分钟,关火加盖焖30分钟,取出沥干、斩块,放入保鲜盒备用。
走菜流程:
1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁。
2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中,上面码入土鸡块200克,浇料汁,再次淋入一勺红油,撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克,最后点缀香菜即可走菜。
制作关键:
煮鸡时火不能大,保持汤汁似开非开,六七成熟时关火加盖,利用汤的余温将鸡肉焖熟,如此制作,鸡肉才细嫩多汁。
糖醋熏鱼
原料 ;黑鱼1条(约750克)。
调料 ;A料(葱段20克,姜片10克,酱油25克,柠檬片2片),色拉油1千克(约耗50克),B料(米醋250克,白糖160克,酱油16克,桂皮2克,香叶2片,柠檬片2片,八角1颗)。
制作
1、黑鱼宰杀制净,去头,切1.5厘米的厚片,放入A料搅拌均匀腌制30分钟,晾至表面略干,入烧至七八成热的色拉油中炸2分钟,至肉质稍老,捞出控油。
2、将B料放入锅中熬至白糖化开,淋到炸好的黑鱼上即可。
香辣芝麻鸡
红油制作:
1、红花椒500克入锅干炒出香,盛出碾碎,放入盆中;贵州二荆条干红辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎,同样放入盆中。
2、锅入菜籽油40斤烧至五成热,下入葱段2000克、姜片1500克小火炼至出香,打去渣滓,将油冲入辣椒面中,注意边冲边搅,让粉与油充分融合,然后加入白芝麻1000克、花生碎600克搅匀加盖焖1-2天,味更香、色更浓。
批量预制:
1、剑阁土公鸡4只宰杀治净,下入沸水中汆烫至表皮变色,捞出沥干水分,下入红卤水小火卤30分钟,捞起挂于通风处吹30分钟,取下去骨、斩条备用。
2、水发烟笋3000克汆熟过凉,沥干水分后改刀成条放入盆中,浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。
做法:
1、取烟笋条100克垫入盘底,再码入鸡肉条300克。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。
2、红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克、花椒面8克、东古一品鲜、红糖各5克,盐、味精各3克调成料汁,浇在鸡肉上,撒花生粒、香葱碎各10克即可走菜。
技术关键:
1、熬制红油时不需要加任何香料,否则会影响红油本身的香气。
2、卤好的公鸡不可久吹,否则表皮颜色变暗,影响卖相。
酱烧小黄鱼
原料:小黄鱼10千克,大白菜叶500克。
调料:
A料(干辣椒、八角各10克,大葱100克,小葱50克,生姜40克,香菜30克,香叶5克,桂皮15克);
B料(海鲜酱、花生酱、白糖各100克,芝麻酱、东古一品鲜各80克,生抽60克,老抽200克,味精20克,盐5克,鸡粉15克,胡椒粉8克);
料酒40克,色拉油1千克(约耗40克)。
做法:
1、将小黄鱼解冻,入八成热的色拉油内炸3—5分钟至金黄色,捞出控油。
2、锅留底油烧热,下A料炒香,烹料酒,加B料炒香,加水8千克烧开后捞出小料,倒入小黄鱼,取大白菜叶将小黄鱼盖上,然后小火烧制5分钟,取出放凉即可。
秘制老卤浸猪肝
原料:
猪肝两副,香菜、香葱各50克,姜、桂皮、白豆蔻、八角、香叶、干辣椒段各20克,草果10克。
调料:
老卤汁1500克,盐20克,东古一品鲜酱油200克,海鲜酱100克。
做法:
1、将猪肝适当改刀焯水后,放葱姜水中煮至断生,用竹签多插些小洞,方便入味捞出备用。
2、制作老卤汁:根据地方口味选择一款适合的老卤汁一份(带葱油)再加入桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味,放入东古一品鲜酱油、海鲜酱、盐调试口味(咸香型),最后放入香菜、小葱、姜片熬制片刻就可以了。
3、将煮好的猪肝放入调好的老卤汁浸泡入味捞出装盘即可。
酸辣木耳
主料:发好的木耳200克
调味料:自制酸辣汁水80毫升、蒜末5克、小米椒圈8克、小葱节5克、小米椒油少许
制法:
1、把酸辣汁纳盆,加入蒜末、小米椒圈、小葱节和小米椒油调匀后,即成酸辣味汁。
2、将木耳汆水后投凉纳盆,与调好的味汁一起拌匀后,即可装盘。
自制酸辣汁水的操作法:
取小米椒120克、大蒜80 克、生姜50 克、洋葱半个、香菜20 克、生抽60 毫升、美极鲜味汁80毫升、一品鲜酱油100毫升、辣鲜露50毫升、香醋100毫升、保宁醋60 毫升、陈醋100 毫升、盐10克、味精20克、鸡精20克和白糖粉10克,一起纳盆并搅匀后,再倒入搅拌机搅碎,最后用密漏勺过滤去渣,即得到酸辣汁水。
特色:
在川厨手里,调制酸辣味的方法各有不同,而这里介绍的酸辣味汁,更适合拌制木耳等素菜。
肉皮冻
主料:猪肉皮5斤
辅料:花椒10克、小茴香10克、香叶10克、八角10克、干辣椒10克、干草5克、姜20克、大葱30克、大蒜10克
调料:盐6克、酱油6克、鸡精粉5克、生抽15克、醋15克、辣椒油5克、胡椒粉2克
做法:
1、准备材料,将猪皮清洗干净去除猪皮上的毛。
2、放入开水锅中煮10分钟捞出。
3、将猪肉皮内侧的白色脂肪用刀片干净。
4、用搅拌机绞碎,放入盆内,加开水烫一遍洗净余油。
5、将各种花椒、小茴香、香叶、八角、干辣椒用纱布包好扎紧口。
6、放入锅中加水、生姜、大葱加用绞碎的猪皮
7、大火烧开后,一定要撇干净浮沫。加少许盐、酱油小火熬二个小时左右。
8、滤掉汤汁中的葱姜、香料和浮沫等杂质,将汤汁和猪肉皮倒入保鲜盒,抹上一层油,室温静置或放入冰箱冷藏室一晚上,凝固之后就可食用。
9、调料汁把大蒜切成碎末,倒入少许生抽、醋、辣椒油、胡椒粉搅拌。皮冻蘸满料汁,一口吃下,很清凉,很美味。
川味凉粉
主料:凉粉300克
辅料:芹菜花、花生碎、葱花各适量
调味料:蒜末6克、盐3克、味精1克、鸡精1克、白糖粉2克、生抽6毫升、香醋5毫升、花椒粉2克、自制豆豉酱40克、油辣子10克、红油15毫升、熟芝麻1克
制法:
1、把蒜末、盐、味精、鸡精、白糖粉和自制豆豉酱纳盆,加生抽、香醋、油辣子、花椒粉、红油和熟芝麻调匀后,便得到豉香麻辣味料(见图1、2)。
2、把凉粉制成小条状,分装在小碗里,浇上豉香麻辣味料后,放上芹菜碎、花生碎和葱花即
说明:
1、自制豆豉酱,是取阳江豆豉5盒、老干妈豆豉酱6瓶,一起装入搅拌机后,加适量的红油搅碎而成。
2、在调制豉香麻辣味料时,醋不能放得过多,因为醋一多就变成酸辣味了,另外也压制了豆豉的香味。
特色:
这是在麻辣味的基础上突出豆豉的香味,多用于拌制川式凉粉等菜。
香酥带鱼
做法:
1、选用肉厚的大带鱼,切成段,再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出。锅留底油,投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香,掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味,然后倒进高压锅,放入炸好的带鱼段,同时倒入香醋(按10千克带鱼加750毫升香醋的比例),烧上汽后压30分钟。
2、把原汤和带鱼一起倒进炒锅,开小火将汁水收浓,其间需分次加入适量色拉油(目的是增加亮度和油润度),等汁水收浓时,把带鱼拣出来晾冷待用。另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里,小火收至入味,出锅晾冷后放盘中垫底。
特色:
这道香酥带鱼比常规做法多了一个步骤,即放高压锅里加醋压30分钟,因此成菜的口感特殊,骨刺无比酥软。
椒麻鸡
制作流程:
1、选取宰杀洗净的三黄鸡150克,入锅先汆尽血沫,然后小火煮约40分钟,焖泡20分钟捞起晾凉,将冷却后的三黄鸡切成长7厘米,宽1.5厘米的块。
2、依次将泡菜水200克、味精7克、盐5克、鸡精5克、小米椒30克、青椒20克、鲜花椒10克、藤椒油40克调入盆中,搅拌均匀。
3、洋葱丝30克,大葱段30克垫入盘底,均匀摆上鸡肉块,淋入调好的料汁即可上桌。
制作关键:制作此菜最好选用三黄鸡、土鸡或者小公鸡。
夫妻肺片
提前预制:
1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块,与牛杂(牛心、牛肚、牛舌混合)2500克一起下入沸水中汆净血水。
2、白卤水烧开,下入牛肉、牛杂,保持沸水状态煮30分钟,再改小火煮90分钟至熟,捞出晾凉,装保鲜盒入冰箱保存。
走菜流程:
1、大葱段50克,洋葱片50克垫入盘底;高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁。
2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片,均匀地铺在大葱段和洋葱丝上,淋入调好的料汁,撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克,点缀香菜3克即可走菜。
制作关键:
要注意牛肉、牛杂卤制的时间,切记不可过长,否则过于绵软,影响口感。
凉拌苦瓜
原料:苦瓜、盐、生抽、醋、白糖、香油
制作流程:
1、苦瓜切片待用;锅中加水,烧开后加盐、苦瓜片,烧开后捞出苦瓜放入凉水中;
2、捞出苦瓜,沥干水分后装盘,加生抽、醋、白糖、香油搅拌均匀即可。
香笋拌拱嘴
原料:
猪拱嘴、烟笋、蒜末、酱油、香醋、辣鲜露、香油、煳辣油、红油、卤水、高汤、葱花
做法:
1、把猪拱嘴治净,入五香卤水锅里卤熟后,捞出来卷成卷,晾凉以后切片。
2、烟笋切片后,下入咸鲜味的鲜汤锅里,煲入味才捞出待用。
3、把猪拱嘴片与烟笋片纳盆,加入蒜末、酱油、香醋、鲜露、香油、煳辣油和红油,拌匀装盘后撒些葱花便好。
椒麻手撕鸡
主料:
河田鸡半只。
辅料:
小青瓜2条、姜片、葱节、花椒、红椒圈、花生碎、芝麻。
调料:
丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油。
做法:
1.河田鸡洗净,锅接清水烧开放入姜片、葱节、花椒,大火烧开后将鸡整只放进锅中小煮10~15分钟后,取出鸡肉放入冰水中,冰凉后取出撕成丝 ,
2.将小青瓜切丝放入碗底,然后把鸡肉丝摆在青瓜上,最后淋上丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、镇江香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油调好的汁,撒上花生碎、芝麻红椒圈,即可。
脆爽小瓜丝
原料 云南小瓜 500克,红珊蚌50克。
调料
青花椒3克,A料(盐1克,大桥味精、鸡汁、白糖各3克,金优香醋10克,小米椒、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克)。
制作
1、将云南小瓜洗净,去芯、切成5厘米长的丝,放入冰水中浸泡15分钟;冰鲜红珊蚌洗净后,入热水中焯一下,再放冰水中镇凉,取出撕成丝。
2、将云南小瓜丝和红珊蚌丝放入盘中堆叠成型,上面摆上青花椒,上桌浇上用A料调制的汁水即可。
巧拌香干
1、将鸡蛋干1块切成粗2.5毫米,长7厘米的细丝,香菜15克切成6厘米段、红椒15克切成6厘米长的细丝待用。
2、将蒜末5克、美极酱油5克、味精5克、辣鲜露5克、藤椒油5克、香油10克,香醋10克加入主料和辅料中拌匀装盘即可。
老醋花生
主料:小红花生米5斤
辅料:香菜,小米辣
调料:
白糖2.5斤,蜂蜜半瓶,香醋1.5瓶,冰花酸梅酱2瓶,盐100克,生抽200克,康乐醋2瓶。
操作:
1小红花生米低油温下锅炸制焦香放凉备用。
2调料,所有调料放一起烧开,冷却即可。
3走菜时浇上酱汁,放上香菜,小米辣段点缀即可。
水晶皮冻
原料:
猪皮、八角、桂皮、香叶、小茴香、盐适量、鸡粉适量、蚝油适量、花椒油适量、香葱适量、白糖适量、生抽适量、辣椒油适量、大蒜适量
过程:
1、猪皮洗干净,在沸水中略煮,捞出后,用刀刮去靠近肉那边的油脂,一定要刮干净,否则影响皮冻的成型和口感;
2、 用镊子拔掉上面剩余的个别猪毛,洗干净,切成小条备用;
3、锅里加适量水,八角、桂皮、香叶和小茴香放入一个纱布包,或者用金属的调料包装起来放入水中,放入猪皮小条一起煮,水沸后关至中小火保持水的翻滚状态,大约一个半小时候就可以了,可以加适量的盐。(如有压力锅,可用压力锅完成这一步骤)
4、煮好后装入容器内,放冷藏室至凝固后取出切片装盘备用。
5、取一个碗,倒入生抽,糖,蚝油,辣椒油,花椒油,盐,鸡粉,大蒜末拌匀,倒在皮冻上,撒上少许葱花装饰即可。
脆皮黄瓜卷
原料:
黄瓜,圣女果(装盘用)。
调料:
冰花酸梅酱9瓶、蚝油2瓶、白糖8斤、白醋1\3瓶、生抽1\3瓶、盐半斤、一品鲜酱油一两、香油红油各一两
制法:
1、把以上调料混一起搅拌均匀,放入冰箱冷藏5—6个小时。
2、把黄瓜改成十厘米长的小段,片完之后再卷起来(这个菜一定要注意板子要平、刀要快)放入盛器中。
3、把“1”倒进装有黄瓜的盛器中,放入冷藏冰箱,温度控制在6—8度最好,腌制12个小时,黄瓜最佳口感为腌制3—4天的时间,改刀装盘即可。
口味带鱼
原料:带鱼10千克。
调料:特制料汁5千克,色拉油5千克(约耗500克)。
做法:
1、带鱼制净,改刀成长6厘米的段。
2、锅内入色拉油,烧至七成热时下带鱼,小火浸炸至带鱼表面金黄,捞出控油。
3、将炸好的带鱼放入特制料汁中,放入高压锅内,盖上盖子,大火烧开,改小火压30分钟,关火浸泡12小时,取出倒入料盒内,盖上保鲜膜冷藏两天,走菜时装盘即可。
特制料汁:
取香叶2克,桂皮100克,八角50克,糖色、各25克,鲜红小米椒500克,野山椒500克,白糖1千克,上海白醋1千克,盐5克,五香粉10克,东古一品鲜酱油400克,蚝油250克,清水2.5千克混合均匀即可。