卤水理论知识

由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的技术要求。

1.掌握好香料的用量，新卤水15斤，用260~280克香料为宜

2.包好的香料应用沙布包扎好，不宜扎太紧，香料的中药味都很浓郁，提前用开水泡半个小时，进行使用，其目的减少药味。

3.糖色用量，糖色应该分次加入，不够色在加，避免汤汁伤色，应卤制的食品卤出来是金黄色为宜。

4.适时更换香料，由于卤水经过一定肉类卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此香料已经不浓郁时，要及时更换香料，15斤30斤卤水一般两天换一次，商用100斤1天一换，以保持其始终浓郁的香味。

5.不断试味，卤水中香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味确有其易挥发和不易挥发的差异，为了使香料溢出，就要不断的去试卤水的味道，待认为已经符合卤制食材的香味后，才可以进行卤，在试味过程中应随时做好香料的投放量的记录，以便及时增加或者减各种原料，这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了。

6.卤水离不开咸味，盐为百味之王，因为卤水中的香料只能产生五香味觉，却不能使食材产生咸味，因此每次投放食材前都必须试卤水咸味。看卤水味是否合适，差多少盐味就加多少盐，只有在盐味适合后才能进行卤制，具体操作上卤一定的食材就应该加一定的盐，及时补充盐量，使卤水保持味感醇正的咸味。

7. 勤加汤汁，在卤制过程中，卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要补充水分，加水方法有2种，1，是先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持其与香味醇正厚重可口。

2，是先熬制好清汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后在进行卤制食材，由于清汤含有大量肉香味蛋白质，可让卤食材鲜味浓郁，切记不能在卤水里加冷水，这样会减若香味，鲜味，咸味。

8. 卤水中不能加酱油去提色，红卤中的金黄色靠糖色来产生，加糖色的卤出来的食材色泽金黄，加了酱油易变黑，时间长了经氧化后便会色泽发黑发暗。

汤料制作:

高汤制作:

100斤水为列:15斤卤水就相应减下

猪棒骨20斤、鸡骨架30斤、

干海带1张、猪皮2~3斤

生姜半斤，白胡椒颗粒5两。大葱白100克、

猪骨，鸡骨先去除血末，用清水冲洗干净，海带发涨，锅里放入100斤水，丢入以上食材，烧开后转小火慢慢熬制，大约1~2小时，不能用猛火，用小火熬出的是清汤，猛火熬的是浓汤，熬成高汤待用。若做15斤卤水那么高汤熬好打15斤的量即可，灵活多变。

二:卤水制作过程(甜、鲜、咸)

高汤15斤，盐150克、红糖50克、黄冰糖30克、鸡精200克、味精100克、鸡粉5~10克、博味牌高鲜精25~30克、商用就加这个(7117清香型回味王20~25克) 商用就加(卤肉膏50~80克)买清香型的，颜色偏黄稠的。家用不加这两个就需要养个把月了，卤水味才够十足。这两样商用加一次就够了，后期卤的肉类多了，肉香味也到达了，甜、鲜、咸这样三味调试好后，放入辣椒，花椒，不用打碎的二部分香料，小火熬制20分钟，再次调色，黄栀子15克(分3次放入锅里大约3分钟捞出) 在放入粉碎香料包，同时倒入3斤色拉油，小火熬制15分钟，关火泡制2~3小时再卤菜品。

现捞卤菜(香料)

30斤卤水香料___如果做15斤卤水对应减半

一:需要粉碎的香料(也不要太碎二粗就可以)

山奈10克、八角20克、丁香4克、白蔻15克、茴香15克、香叶13克、白芷100克、陈皮9克、桂皮20克、荜拔15克、千里香10克、香茅草9克、香果18克、黄栀子10克、广香2克、薄荷3克、老蔻4克、孜然3克、甘草4克、豆蔻18克、

以上香料打成二粗，用纱布包好，做15斤卤水需要➖半，香料打成粉后很多，如果商用100斤水就15✖️6倍即可

二:不用粉碎的香料

白当归30克、黄当归30克、毛桃25克、槟榔片10克、罗汉果1个

二部分香料15斤不需要减量，30斤卤水也是这个量。因为粗的香料药味没有粉状的重。

三:提麻辣

看个人口味增加，不喜欢辣的就少放新一代，辣椒，花椒，起到作用也很关键，去腥，提味。最好做两锅卤水，一锅麻辣的，一锅不辣不麻的。

青花椒15克、汉源红花椒15克、印度魔鬼椒150克(剪丝)吃不了这么辣的就换新一代

起卤过程

一:高汤料制作

1.鸡骨架，筒子骨(锤断)用冷水先去除其血沫，再用清水洗干净，再放水烧开转小火慢慢熬制大约2小时左右，猛火熬出的叫浓汤色泽很白很浓，小火是清汤。

二:香料(这个卤菜属于清香味)

A部份香料若打成粉那么用高汤去泡半小时，泡的水一同倒入高汤中，打粉的香料出味更快，如果不打成粉那么就不要减量，也要用水泡出其中药的苦涩味

B部份香料，也就是当归那一页的香料，不用打粉，先泡出其中药味，备用，积壳10克(不能过于太多，多了会发苦)，黄栀子品质好的15克，质量差的20克拍破用开水或者清高汤泡出粽红色(单独称出)栀子也是主要提色食材，

C 高汤熬好打你要用的量出来，放入泡好的B香料，小火熬20分钟后放辣椒，花椒，放入A香料小火熬煮15分钟，关火调色调味，把泡好黄栀子的水倒入锅里，开始调味，放入3~4斤色拉油。

卤肉时间

先下时间长的肉类，中途折算时间在下易卤熟肉类的，关火将所有卤好的肉类焖泡40~50分钟。最后把肉类捞出放簸箕里，打出卤油淋在肉上，或者泡，肉类被吹干后就淋卤油，肉类淋了油看上去也美观，注: 不要卤水只要卤油卤水冷了后容易凝固。

卤制时间表:

猪蹄60分钟(猪蹄卤的时间下其他的时间加起来就是60分钟，然后关火焖所有的肉类，40~50分钟，最后捞出所有肉类，分类放到你要放的盆里).P:，比如我要卤猪耳朵，那么我中途要折算时间出来去卤猪耳朵，那我的猪蹄卤到30的分钟就要下耳朵，也就是前面时间加后面时间。以此去推算，就是总共60分钟。最后关火焖。

现捞卤素菜、红油

土豆1斤(切片)、木耳适量(开水泡)

豆皮几张(冷水泡) 西兰花(改刀)藕(切片)

制作步骤:

1.白水煮开加少许盐将蔬菜放锅里串水断生，不能太熟

2.打捞所有串过水的蔬菜，沥干水份，倒入盆码味，鸡精5克、味精4克、盐8克、冰糖5克

3.将码味过的蔬菜打捞出来，放入另一个盆，或者穿签，打卤油泡上即可，如果是串签的做的法就要沾红油(做成红油钵钵蔬菜这个和以前那种高汤兑红油味道和做法都不同)

红油做法

新一代辣椒500克(剪段)

色拉油6斤，老姜、大蒜、洋葱、大葱、香菜头、香芹、小葱、各150克、香叶5克、八角10克、小茴香8克、千里香5克、肉桂皮10克、香茅草5克、白蔻8克、金砂仁6克、草果10克、红蔻6克、香菜籽10克、紫草10克(单独称备用)

制作步骤:

1.锅里放入少许油，放入剪过的辣椒，红花椒30克、一起炒香，炒脆，快炒好的时候放2把白芝麻一起炒，炒好冷却后打成中粗辣椒粉备用

2.锅中放色拉油，放入以上香料(拍破)紫草不要放，葱类，切段，生姜，大蒜切片，小火炸至金黄色捞出，放入紫草提色，打捞出，把油倒入辣椒面中焖至12小时即可。成都蜀妈餐饮培训学校欢迎您实地考察！免费品尝菜品，地址：成都市锦江区总府路23号1--5楼整层都是学校，接待中心在5楼！联系：18080086013/13540257738文老师，找不到随时保持联系哦