今天蜀妈餐饮卤菜培训学校小编今天教大家几道卤菜的做法，色香味俱全，自己做干净又卫生，学会了不用去外面买了，味道绝对超赞。下面是具体的操作步骤，大家有空可以来跟着制作。

 

卤鸡爪

 

用料:鸡爪、花椒、八角、桂皮、香叶、冰糖、料酒、老抽、生抽、十三香、姜。

 

步骤:

       1．鸡爪冲洗干净后，逐个剪去指甲，锅里放半锅清水，倒入鸡爪，大火煮开后继续煮三分钟。

 

2．把鸡爪捞出用流动的水冲洗干净，沥干，倒入锅中，放清水大致盖过鸡爪。

 

3．煮开后，加一汤匙料酒，加入两片姜，加入三汤匙老抽和两汤匙生抽。

 

4．把花椒、八角、桂皮、香叶全部装入茶包袋，放入锅中，放入冰糖，加入半茶匙十三香。

 

5．再次煮开后转小火大约80分钟，至鸡爪酥烂入味，转大火收浓锅中汤汁即可。

 

 

卤味花生

 

材料：花生仁，油适量，盐适量，五香粉适量

 

1.备好花生米，并仔细捡出变质的花生米，冲洗干净，入锅

 

2.加入适量的五香粉，加入适量的盐，加入少量的水搅匀

 

3.设置电压力锅16-20分钟，解压后盛出即可食用，也可凉透后食用

 

卤牛腱

 

用料:牛腱子肉、老卤汁、葱、桂皮、姜、八角、蒜、花椒、冰糖、茴香、盐、香叶、酱油、干辣椒

 

步骤:

       1.牛腱放入水中浸泡1个小时，去除血末，将牛腱，老卤放入锅中，兑水。

 

2.将卤料包在纱布中绑紧。

 

3.将冰糖和卤料包放入锅中一起煮。

 

4.加入盐和生抽，煮开后，小火约煮约一个小时即可，隔夜入味放凉切片。

 

卤藕片

 

用料:莲藕、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、姜、山楂、油、盐、冰糖

 

步骤:

       1.莲藕两节，洗净，去掉两头的节，切成两段。

 

2.锅中放水，加入适量的干红椒，花椒，香叶，八角，桂皮，山楂，姜，老抽，油，盐和20克冰糖。

 

3.放入藕段，大火烧开，小火卤煮，约1---1.5小时，中途翻面2--3次。

 

4.检查一下，筷子可插入时，美味卤藕就做好了。关火，出锅。吃的时候，切成片，装盘，即可。

 

卤蛋

 

食材：鸭蛋，食盐，酱油，姜，八角，花椒，桂皮，香油，丁香

 

做法：

       1、鸭蛋洗净，煮熟。剥去外壳备用。

 

2、所有调味料放入锅中。

 

3、放入剥壳的鸭蛋，加水至没过鸭蛋，慢炖4-5个小时，入味即可。

 

卤猪头肉

 

配方：八角6克、草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归2克。

 

食材：老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克、食用油200克、大葱2段、姜片5片、食盐、胡椒、糖色适量、卤制食材7斤。

 

制作：

      1.先将上述的香料用纱布包好，用温热水泡制30分钟。

 

2.将老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克,进行焯水，然后加入清水10斤，大火煮开，小火煮制2小时，即可成为鲜汤。

 

3.接着把卤料包放入到鲜汤中，进行小火煮制2小时，然后加入葱段、姜片调料即可成为卤水(如有人喜欢吃酱的，可以加入甜面酱40克)。

 

4.卤制猪下货需要用醋进行反复搓洗，并进行焯水，才开下锅卤制。

 

5.一般猪下货卤制40分钟即可完成，接着冷卤6小时即可食用。

 

 

卤香干

 

食材：鸡蛋，生抽，浓汤宝

 

做法：

       1、准备好材料，鸡蛋煮熟去壳。

 

2、炖锅里加入半锅水，将卤料放入汤内。

 

3、豆干表面滑刀。

 

4、将香干儿和蛋放入卤水中，加入适量生抽、盐。

 

江南卤鸭

 

用料:嫩鸭、姜、葱、桂皮、八角、冰糖、酱油

 

步骤:

      1.将鸭清洗干净，冷水入锅，水的高度与鸭子持平，加入适量料酒、姜片和葱结儿。

 

2.盖子上盖子，大火烧开，撇去浮沫，加入半碗酱油和1小勺盐。

 

3.盖上盖子，小火煮45-60分钟，期间给鸭翻3-4次身。

 

4.每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上，汤汁煮至小半时，加入冰糖，继续小火炖煮。

 

5.每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上，直至汤汁稀少而粘稠，撒上点味精。

 

6.将鸭子捞出，晾凉，将汤里的渣儿过略掉，将浓稠的汤盛在另一空碗中，淋上卤鸭的汤同食即可。

 

卤海带

 

用料:海带结、五花肉、八角、香叶、茴香、丁香、草果、陈皮、桂皮、花椒、甘草片、干辣椒、蒜、姜片、生抽、老抽、盐、料酒、鸡精、冰糖、黑胡椒。

 

步骤:

       1.准备好所有需材料，五花肉切块，蒜仁拍碎，姜切片。

 

2.海带结打开洗净，然后将打开的海带折三折，用牙签固定好备用。

 

3.锅中热适量油，放入五花肉煎出油脂，下入八角茴香等大料煸炒出香味儿。

 

4.加入适量开水，依次调入料酒、味极鲜酱油、盐、鸡精、冰糖、黑胡椒粉，放入弄好的海带结。

 

5.汤汁煮滚后，煮中小火焖煮入味

 

      卤猪蹄

 

食材：干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克，猪蹄6斤，冰糖100克。

 

做法：

 

      （1）用火将猪蹄的毛烧干净，放入水30度左右的清水中浸泡半小时，反复捣洗四遍，洗干净后放入滚水中焯水多遍，直至没有猪毛的腥臭味。

 

（2）炒锅中加入少许的油，放入冰糖炒糖色，小火炒制且要不停的搅拌，当大的泡泡增多时，嫩糖色炒制完成，此时下入猪脚快速翻炒，放入高汤跟卤料卤制20分钟，焖制30分钟即可。

 

 

        今天就手把手教你如何做卤菜，想卤啥就卤啥，以后卤菜不用买，教你在家制作，我家每年都要卤一大锅，香极了，让大家饭餐桌上卤味飘香吧。更多卤菜培训制作技巧，请持续关注蜀妈卤菜培训技术专栏：www.shumom.com