现卤现捞卤菜入门看似简单快捷，但是想要学好精现卤现捞技术，这一行却是着实不易的。陕西西安蜀妈现捞培训学校小编很多时候发现现捞培训哪里便宜？现捞卤菜怎么做好吃？如何突出特色？现捞卤菜成品的入味就是一个问题，有的时候无论现卤现捞卤水的香气再浓烈，现卤现捞的成品都是寡淡不入味的。这一个看似是小问题的到底怎么才能解决呢？接下来就一起看看陕西西安蜀妈现捞培训学校的关于现卤现捞成品入味方面题目的分享。接下来就是陕西西安蜀妈现捞培训学校小编总结的分享内容！

 

 

讲解现卤现捞成品入味与现卤现捞食材的预处理、腌制、卤水香料组方、以及卤制火候时间的关系，学习卤菜制作各个步骤的技巧枢纽。现卤现捞卤菜制作的每一步都需要基础技能的支持，当真学习做好现卤现捞的每一个细节，卤制厚味、鲜香入味的现卤现捞成品。

现卤现捞成品入味的一个枢纽就是食材的预处理，经由预处理现卤现捞食材不仅可以去除食材本身的腥味异味，最主要的是可以激发出食材本身的香气，为后续的卤制步骤打好基础，也让现卤现捞成品卤制出来更利便入味。还有一项腌制工作也能够匡助现卤现捞成品更加入味，在下锅卤制之前假如对食材提高前辈行腌制会有更好的效果。在现卤现捞食材里面加入食盐、八角、花椒陈皮等涂抹平均，使食材达到更好的去腥效果，加入食盐腌制也让食材更加有底味，卤制出来会味道更厚味。

现卤现捞卤菜香料的比例搭配是现卤现捞食材入味的枢纽。现卤现捞的香料添加不在多而在于精，针对不同的食材添加不同香料，即使是普普通通的香料也能卤制出别样的厚味。现卤现捞香料中只要配比可以、香料组方合适，就不怕食材不会入味，合适的香料配方加上恰当的食材比例，就能够将食材的香气与卤水的香气相结合，卤制出入味的好口感现卤现捞成品。

假如想要卤制出入味十足的现卤现捞成品，卤制火候时间也是一门学问。对于不同大小的现卤现捞食材，卤制的火候时间也大不相同，需要根据卤制食材随机应变，这样方能卤制出更加入味的现卤现捞成品。首先说一下，现捞不是一种卤菜，而是一个陈立销售模式，大家要有准确的熟悉。

一 ，现捞到底是怎样一种模式呢？主要有这么几点特点。

1、定时销售

成都的大部门现捞店都有一个共同的划定销售时间，一般是下战书三点半左右这个时间销售，上午不卖，这种定时销售相对于传统全天销售会给人一种活的新鲜感，同时更能集中顾客临门的时间段，从而轻易使这个时间点的客人蜂拥，这就是缩短销售时间的营销效果。

2、门店档口现场卤制

传统熟食店一般客人是看不到卤货的，而现捞索性将卤桶放在门口显眼位置，现场卤制，这就增加了一种透明感，增加顾客的信任度。

3、船型藤条框陈立

这个特点大慨是迎合了异域的好奇感吧？由于，成都现捞刚出来时，大家都对这种装东西的器具很好奇，由于在四川是见不到的，大家这样好奇，无形当中也就增加了话题感，同时，这种器具可以阻断油的渗漏速度，也是它的一大特点。现捞卤菜到底是怎么操纵的，专业开店师傅公然现捞卤菜的技术核心

4、无柜台的敞开式销售

现捞最吸惹人的恰恰就是这种反传统的敞开式销售，没有任何隔断，客人可以直接面临自己所要选的货，这也无形中增加了一种信任的现场感。

5、客人自主选择

因为是无柜台的敞开陈立模式，所以客人可以直观的面临产品，所以可以拿起夹子自主选择菜品，这样就增加了客人的介入性，让客人心理多了一种心里的知足感

6、休闲味型为主

当下大多现捞模式的卤菜产品做的都是偏向于休闲的，也就是有点近似于辣卤范畴的，只是稍有改良，这只是一种广谱的特点，跟着这种特点的长期性，同样也就泛起了产品单一，顾客群体无法多元的声音，所以，当下也开始在现捞店中增加了传统五香味，来丰硕不同的顾客群。

现捞培训模式大体都有以上的一些光鲜的特征，下面我们就来详细说说现捞卤菜技术操做。当下现捞模式店整体的使用技术风格有点偏向于辣卤休闲范畴，只是稍有改良，每个店、每个品牌可能都有各自的卤水体系，谭谈当下所说的只是我们这一套的操纵体系，不代表全部，在此说明一下。

 

 

二、首先说说现捞的调色

以陕西西安蜀妈现捞培训学校小编资源了解和自己技术入股现捞店的经验，现捞店大多是不需要特别调色的，目前陕西西安蜀妈现捞培训学校小编跟五家现捞品牌或者是加盟店都有过交流，在此就不利便说他们的名字了，在调色的观点上大家仍是出奇的一致，当然，市场中也有常规调色的店。以前，我们经营和技术入股的店仍是调了点糖色的，那么，不调色，这个色又怎么来呢？主要靠大量的辣椒和白糖，有的又加了点栀子，像糖色和其他增色剂是没有加过的，辣椒和白糖出来的色，当然没有传统那么深，只有一点淡淡的黄红，特别是像鸡脚、鸭脚等之类的小货，更没有什么色，都是淡淡的，其他的像猪头猪耳等之类的大货，颜色还迁就点，说实话，在行业类，现捞不得产品颜色淡，也是他的主要特点。

三、现捞的味型组成

我这里所说的是主流味型，就是大部门的。现捞的菜品规划偏向于休闲范畴，所以在味道上有点像辣卤，只是其中的辣度要低一些，增加了麻，同时回味又有甜，这个甜相对没有黑鸭卤那么重，可以说是只有点回味甜，在香料的香味上，这就不好界定了，由于，各家配方不一，当然 终极的香味也就不同，在此就不说什么了。

四、现捞的出菜技术特点和菜品组成

现捞的成菜实在就跟本地辣卤一样的，成菜出来都有个拌油的过程，无论是素菜仍是荤菜都一样，所以在卤水中油的份额是很大的，像我们做的一锅150斤的卤水油就要加四五十斤，这个油必需是植物油，不然，成菜出来凉了就起冻了，这个油对于菜的味道有举足轻重的作用，是重中之重。

现捞店大多都只有一种味型，一口卤锅，可以说，什么菜都靠这锅卤水中的油来控制，好比说，所有的像鸭头、兔头、鸭脖、鸭肠、郡把、鸡脚等等小货，成菜出来都要浇油，就是这个油来提的辣，假如不浇油辣度是微乎其微的。另外的像猪头、猪嘴、猪耳、猪脚、牛肉、猪尾、排骨等等的大货，成菜出来就不需要浇油，由于大货要做得偏向五香一点，所以用不浇油来区分，这是现捞的操纵便利上风，但同时，也是它的味型局限劣势，在这种情况下往往就造成了良多的现捞店，小货出来味道很好，大货就差强人意了，这就是一锅真个弊端，但是这个弊端又会被现捞的素菜弥补了。

素菜在现捞店是很有分量的角色，利润的进步直接体现在素菜的销售量上，可以这么说，素菜销量的多少，直接体现店的利润率，所以现捞店的素菜是很重要的。这个素菜的做法跟真正的辣卤作了改变，一般是先收拾整顿切好，然后过水处理，出来直接加卤水和调料以及卤油拌制而成，这个卤油的量相对要重一些，另外还可以再拌制的油中适当加一些藤椒油来增加藤椒的香麻味，现捞的素菜大多有，笋子、山药、西兰花、土豆、藕、海带扣、豆结、雪豆、木耳、腐竹、杏鲍菇等等，我们对现捞店的开店要求就是，不要吝啬做素菜，素菜的预备上，情愿有点小剩，也不要不够卖，素菜不光利润大，同时也是很拉客的。

现捞还有很多的个体风味菜，这些菜的操纵都是通过卤友体现的，好比说我们做的，小黄鱼、带鱼、鱿鱼、脑花、龙虾、田螺、鸭肠、郡把等！就是以上的这些菜品形成了现捞整体的风格，即侧重休闲辣卤，又依赖了五香卤，只是相对于传统辣卤和五香卤又有了自己的改变，固然这种改变有它操纵特点的局限性，但仍是形成了一套自己的风格。

五、现捞卤菜到底是怎么操做的，专业开店师傅公然现捞卤菜的技术核心

好了今天因为时间关系就说到这里，下篇谭谈会详细的说说技术流程的操纵，以此才能形成这系列文章的完整度，谭谈文章中的操纵观点，都是自己的实际开店操纵经验，在过往的三年中，我们也跟风做了七家技术入股店，以及几家支持门徒开的店，算是有一点浅显的经验，分享出来但愿能让大家真正认清现捞的特点，为此才不会去神话它，膜拜它，而是要去理智的重视它，这样我们才不会去盲目的投资，以免增加自己的开店失败率，-------现捞就是一个模式而已，仅此而已！！！

 

 

陕西西安蜀妈现捞培训学校小编总结

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