猪肉
猪肉是人们常吃的主要肉类,也是很好的养分滋补品。卤制猪肉,用肥瘦份额恰当的猪头肉、五花肉和后腿肉再好不过,不过这三种肉需求长时间卤煮。
最受咱们喜欢的蹄髈.猪蹄等,皮层丰厚,但是腥气较重,所以要先焯水,再用香辛料及料酒来去腥增香。也可以在焯水过程中参加可乐,使用其中的小苏打来软化肉质,还有去油腻功效。
羊肉
羊肉也是家庭日常食用的肉品,养分丰厚。选择羊肉时,应留心肉色要鲜红而且均匀、有光泽,肉细而严密。表面略干、有弹性、不粘手,气味新鲜。羊肉的腥膻气味非常重,所以要用香料去除腥膻,卤制是最适合的了。
牛肉
牛肉卤制时选择无筋不肥的瘦肉为佳,如肩胛、牛腩、牛腱子、后腿肉等。因为牛肉血水较多、腥气较重,卤制前先腌制和焯水可以去除大半血水和腥味。卤制时可选用重口味的香辛料,如草果或许料酒,有利于去腥增香。
鸡肉
鸡肉质地鲜嫩,为避免肉质变得老硬,宜选择短时间卤制。可选择茸毛紧致油润、眼神灵敏、鸡冠鲜红笔挺、脚爪壮实,行动自如的活鸡。卤制时通常是整鸡下锅,大火卤制后小火焖熟。
鸭肉
新鲜鸭肉体型为扁圆形,腿部肌肉健壮,呈乳白色,无霉腥味。鸭肉纤维较粗,不易入味,须用盐及香料腌制,卤熟后再浸泡在卤汁中,才能卤出甘旨的鸭肉。鸭翅、鸭舌、鸭掌等,一般加热时间较长,要当心操控火候,以求卤味上色,油亮光泽。
鹅肉
购买时应选白鹅,一般以翅膀下多肉,尾部肉多柔软、表皮光泽、肉色鲜红、血水不会渗出太多的为最好。
内脏类
动物内脏的特别口感一向备受吃货喜欢,不过,因内脏血水较多,腥味较重,处理时应洗净后再焯水去腥。白卤时可加点花椒、丁香,或使用白酒来增加香味,会让人胃口大开。
蛋类
蛋的养分丰厚、价格低廉,还可以制作成很多种甘旨食物,所以自古即被视为养分补给的最佳来历。选购蛋类时要买蛋壳完好、洁净、粗糙的,这类蛋比较新鲜,而且较少被细菌污染。
素菜类
很多人以为,蔬菜易烂所以不适合卤,其实可用卤肉剩余的卤汁分一些盛在小锅里,将洗净的蔬菜放进去,用大火滚-下,捞起即可。不过香料应少放,避免掩盖蔬菜本身的清香味。质地较硬的蔬菜,卤煮的时间要久一些,可增加卤味的香气。
豆类
豆制品养分高、水分多,易变酸变质。所以购买时要选表面枯燥、有豆香味的, 卤好后静置在汁中浸泡是必要的。但是水分较少的豆皮面筋类,最好先炸干一下再卤制,这样可以吸收更多的卤汁;豆腐等比较容易吸收卤汁的材料,可以用油炸再焖一下的方法,卤至上色即可。
菌类
各种菌类在卤味中很受欢迎。在传统卤菜中,菌类一般是同肉类食材一同卤,用以吸收肉类的油脂,并增加卤汁风味。但是现在菌类也可单独卤,卤时应选菇伞肥厚的,洗净后切成恰当大小,放入卤汁中稍加焖煮即捞起,加几滴香油,非常甘旨。
咱们运营卤菜店近30年,同享的都是自己在运营过程中的经历和心得,有更好的建议和美食做法,欢迎在评论区留言沟通。
同享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。
仍是老规矩,附上一个家庭版卤菜通用配方,以供咱们参阅
以一锅熬好的老汤20斤(单斤)核算:
八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店欠好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或许让老板帮你打碎(留心不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份,往后卤菜,假如每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,假如卤得多,就让香料一向在卤锅里和肉一同卤。更多关于卤菜的方法,可以参阅曾经的同享。
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