卤肉如何正确挑选食材

(一)新鲜食材，这种货是当天屠宰，货源都是新鲜的，但是新鲜也分质量好坏，首先看有没有动物检疫报告单。猪头和肘子肉质鲜红色泽红亮，皮薄肥肉和瘦肉相间分布均匀。这样的都是好货，如果肉质有淤血，皮肤特别厚而且硬，用手触摸猪皮沾手发粘，闻起来有异味，这样的食材就不要选取了。大多数是老母猪货，老母猪货煮很长时间也不烂糊。要不就是卖剩的时间长了，淤血的货也是质量不好。这样的货也许价格便宜，但是不适合我们加工使用

(二)冷冻食材，都是经过分割速冻，然后装箱经过大型货车运往全国各地，还有大部分是国外进口猪货，所以挑选这样的产品，第一看它的出厂日期是不是当年的，如果是隔年的就不要用了，隔年的肉质口味不好。第二看猪头或肘子皮下的肥肉是否发黄，如果发黄在便宜也不要，煮熟了异味大，用再多的香料也去不掉这种异味。第三看皮肤上的毛质特多，这种不能要我们加工特别麻烦，一旦处理不好煮熟后猪头肉上面一层猪毛跟，客户绝对不会喜欢带毛的卤肉。

(三)冷鲜食材，这种货也属新鲜货但是它是在大型肉联厂宰杀后通过，保鲜货车运往各个加盟店，它的价格稍微高于本地新鲜货，其他的选择方法和第一种是一样的。综合上述我们在挑选货源时一定把质量放在第一，只有质量好我们卤制的卤肉口味才能好，我们的客户食用也放心。感谢大家收看。

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