麻辣红油是以干辣椒、花椒为质料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为质料加工各类食物，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味运用。

流程：干辣椒洗刷无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→制品。

质料：

干辣椒粗粉10公斤，花椒粒3公斤，植物油30公斤。

制造方法：

1、选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒;

2、植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可;

3、将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，参加花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时;

4、将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。

提示：

花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后参加，防止油温过高削减花椒的香麻成分。

二、香辣红油

香辣红油是以干辣椒为质料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形状，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为质料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制造运用。

流程：干辣椒洗刷无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→制品。

质料：

干辣椒10公斤，植物油30公斤。

制造方法：

1、选用含水量在12%以下的赤色干辣椒，要求辛辣味强，无杂质，霉变;

2、新鲜植物油入锅中，旺火使油欢腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可;

3、将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火;

4、将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，参加浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。

特色：

油质鲜红，弄清通明，香辣味浓。

提示：

油温康复室温之后参加的辣椒可静置一段时刻，再进行弄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。

三、鲜椒红油

鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为质料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再参加热油浸渍而成。可作为调味料直接食用，亦可作为质料加工各类食物，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。

流程：鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火炒脱水→参加预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→制品。

质料：

鲜小米椒1公斤，鲜二荆条1公斤，植物油10公斤，老姜粒1公斤。

制造方法：

1、将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸;

2、植物油炼制并冷却至四成到五成油温，取50%的植物油入锅参加鲜椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香，参加另50%的温油，加热搅至彻底调合停火浸渍1～2小时即可。

特色：

油质红亮，鲜辣幽香。

提示：

炒鲜椒茸须将其彻底脱水酥散，第二次参加另50%的油温应略高，运用油温浸渍效果更佳。

四、泡椒红油

泡椒红油是以色红丰满的当年泡制的二荆条或朝天辣为质料，经制茸放入植物油中，中火炒加热超卓出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。

流程：炼制植物油→冷却→参加泡椒茸→加热→炒→浸渍→制品。

质料：

泡椒茸10公斤，植物油50公斤。

制造方法：

1、植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用;

2、将泡椒脱水入绞磨机制茸待用;

3、加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动，待炒7脱水至油质深赤色，停火;

4、将渣料铲除过滤，静置4～6天即可。

特色：

色泽深红，有泡椒的香味。

提示：

泡椒渣料须彻底铲除洁净，油质应深红微明，无水溶汁。

五、五香红油

五香红油是以干辣椒粉、五香质料颗粒为质料，加水蒸馏，并经过油水别离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。

流程：炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水别离→五香精油→调入红油→制品。

质料：

朝天辣椒粉10公斤，八角0.5公斤，三奈0.3公斤，小茴0.2公斤，花椒0.5公斤，香叶1公斤。

制造方法：

1、将五香质料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末;

2、将五香粒中参加4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出;也不宜过少，影响出油率，形成质料部分过热，发生炭化，发生异味;

3、将蒸馏所得五香精油，按1：50的份额与红油调合，即得五香红油。

特色：

五香红油呈棕赤色，具有浓郁香气。

提示：

五香质料蒸馏时刻不可过长，不然形成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1：50的份额调合即可。

六、混合红油

混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油，加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏，以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪，以处理质料实质缺乏的油润香浓的烹调处理。

流程：炼制动植物油→冷却→参加豆瓣酱茸→加热→炒→参加辣椒粉→浸渍→过滤→制品。

质料：

咸辣豆瓣酱茸8公斤，辣椒粉2公斤，化猪板油15公斤，植物油35公斤。

制造方法：

1、动植物油分别炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温;

2、参加豆瓣酱茸，中火炒至酥，出香超卓，再参加辣椒粉浸渍;

3、将豆瓣酱酥料铲除过滤，转洁净不锈钢容器内冷却，入冰柜冷藏即可。

特色：

酱酯香浓，油润饰红。

提示：

夏季动物油脂参加量须小于冬天15%。

七、豆瓣红油

豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手艺剁细或绞磨机制茸为质料，经参加植物油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味运用。

流程：炼制植物油→冷却→参加豆瓣酱茸→加热→炒→浸渍→制品。

质料：

咸辣豆瓣酱茸10公斤，植物油50公斤。

制造方法：

1、植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温;

2、将豆瓣酱茸入锅炒加热，超卓出香;

3、将豆瓣渣料铲除过滤，静置4～6天即可。

特色：

油质深红，酱酯香浓。

提示：

豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热，出香超卓，提取后的豆瓣酥茸，可另作质料运用。

八、火锅红油

火锅红油是以干二荆条、朝天椒为质料，经浸泡、蒸煮至软，运用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，参加咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特色火锅的炒料或调兑味碟运用。

流程：炼制植物油→冷却→参加糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→炒→浸渍→过滤→制品。

质料：

糍粑辣椒茸10公斤，咸辣豆瓣酱3公斤，植物油50公斤。

制造方法：

1、将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温;

2、参加糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍;

3、去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。

特色：

鲜辣纯正，红亮通明。

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