合格的厨师,是始终坚持学习、提高、实践,总结经验,探索与创新厨艺,让更多的人品尝到佳肴美味的厨师。
那么如何做好一名合格的厨师呢?
一、一个字“干”。
1、多听:听别人的经验之道,别人的看法。
2、多看:看看别的师傅是这么处人处事。怎么做菜,与自己有什么同。同样一道菜,几个人做,做法都会不一样,味道也会有变化,各有千秋。
3、多想:想别人做菜与自己不一样的方法有什么好处,谁的方法更好。
4、多问:俗话说的好“虚心使人进步”。
5、多记:听来的、看到的、想到的、知道的都要牢记在心。
6、多做:多做菜,从实践中积累经验,提高娴熟程度。
7、多尝:尝不等于吃,厨师要对味道拿捏的准,厨师不知道尝味是做厨师最大的失误。
8、注重细节:一个菜的配料和调料有很多都是已经配菜加工过的半成品,光知道怎么做是不够的,还要知道这个菜的制作的全过成才算真正了解这个菜。
9、创新:菜的围边和装盘有很多种,可以不断的创新菜品艺术性,一个菜具备色,香,味,形,质,养,器,卫等才是好菜,色也很重要,叉色与配色,成品菜的颜色与装盘和围盘的搭配直接影响着出品菜的看点,搭配的好增加菜品食欲。
10、多运用:要懂得运用别人做菜的方法,别人好的装盘和围盘等等,取长补短。
11、学习理论:要坚持学习书本知识和新知识,丰富视野,开阔眼界,为提高自身创新能力打基础。
二、夯实基本功
两千多年前的庄子,在他的《养生主》篇中,讲了一个人所熟知的“庖丁解牛”故事。一位厨师当着文惠君的面表演解剖一头牛的技艺,文惠君看到疱丁解牛时,手、肩、足、膝的动作快捷利落,像是在舞蹈;用刀割解牛时发出的声音,像是听音乐一般,不一会就在舞乐声中把牛肉与牛骨、筋络分割开来。我从事烹饪12年,曾经为了练习做好包子褶皱,每天打烊后独自守店要练习到晚上两三点,有时候不值班就拿一块面团回去练习用面包面,怕吵着室友,都不敢开着灯练习(我现在的蒙眼包饺、蒙眼拉面就是通过这样来的),任何技艺的进步都有背后的辛苦。
相传相声艺人练嘴皮子,要在嘴巴前方几厘米处悬挂一张白纸,说完一段后,纸上还不能见唾沫星子。而一位厨师如果不去苦练基本功,只凭“短期速成”就上灶,那么距离成功之路就相当渺茫了。我们厨师一旦浮躁、取巧、急功近利的话,不管拿到多少高级别证书都禁不住实践的考验。据我所知,现在不少大餐饮店的老板招聘厨师时并不看重证书,而是指定几个菜让应聘者当面操作,合则留,不合则退。“宝剑锋从磨砺出,梅花香自苦寒来”,想想“庖丁解牛”的故事,对提高我们厨师的综合素质大有益处。
三、掌握几手特色手艺
现在餐饮顾客,选择就餐已经不是10多年前一样(现在的餐饮企业是供大于求),顾客不会无缘无故的去你店里消费,一定是你的特色吸引。我们厨师一定要学会像蜈蚣一样(能够有很多条腿走路)去研究适合自己的绝技。
四、当同事为亲人,当顾客为朋友。
注重个人职业道德修养,传递正能量,推动烹饪行业发展做出一份薄力。