卤菜,是将开始加工和焯水处理后的质料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国***普遍,多以红卤为主,滋味也是很好的。川味卤菜自构成之日起,便被广大群众所认可,因为卤菜具备的其他烹制法所达不到的。
凉菜,在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜,有开胃的作用。凉菜切配的主要质料大部分是熟料,因此这与热菜烹调办法有着截然的差异,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形规整美观,拼摆调和悦目。其优势历经千年,经久不衰。卤菜不是单一的烹制法,而是集烹制(加热)与调味二者于一身,因为卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好把握,所以自产生便得到很多朋友的热情追捧,特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分显着。
现在的凉菜职业发展很快,许多人看到了其间的商机,想经过学习这样一门技能赚钱致富。有需求自然就有市场,现在越来越多的卤菜技能训练组织随之创建。但职业的现状是良莠不齐,市场上存在许多的虚假组织,没有任何经营手续,这样的训练组织许多都是剽窃他人的凉菜技能加之改进,乃至许多的训练组织都没有办学许可就广招学员,好的成果便是学员花了冤枉钱,没有学到真材实料。想要学卤菜技能朋友就一定要擦亮眼睛选择靠谱正规的训练组织,才能学到正宗卤菜做法。
卤菜凉菜培训内容:
1、卤料的识别以及选配
2、卤料配方及各种原料的规范量,红白卤水制造
3、卤菜汤料的保管
4、原料加工及卤制办法,卤制品各种食法及味型加工
5、卤水制造中的注意事项,卤菜拌料的制造,糖色的炒制办法以及红油辣椒的香料配方与制造
6、怎么增香、怎么调色以及调制卤菜的鲜汤。
成都蜀妈餐饮训练学校是一家为中小创业提供创业的专业卤菜技术训练机构,蜀妈承继和发扬了卤菜的传统风味,博采众长,融会贯穿,从香料配方的改良到卤水成分的增减、咸淡的取舍,探究出本人一套先进科学的卤制办法:控制火候,精工操作,使卤水的浓郁醇香,与鲜美质料的皮肉香、骨髓香混合渗透、调和搭配;品味卤味,入口一阵肉香搀杂卤水的甘香渗出,您会顿觉香韵爽口、美味津津,既撩拨胃口,又滋香怡神。
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