在当下的信息化社会，想要获得一个卤菜配方并不难。本期蜀妈餐饮卤菜培训机构小编想说做卤菜有配方，但你得到了配方并不代表你就能做出理想的味道，现在网上的配方成千上万，鱼龙混杂、真假难辨。要想学好卤菜，首先要会看配方，要想会看配方，就得懂些卤菜香料的基本特性和搭配原理，在这个基础上，你才能把别人的配方拿过来消化吸收，不然的话，给你配方，你也做出不理想的味道。下面蜀妈餐饮卤菜小编就来为大家分享：

卤水有什么讲究

川式卤水的风味菜品，是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤，它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式卤水菜品的芳香，就呈现出了万紫千红各具风格之特色。

在川式卤菜的传统使用中，卤包的运用尤其显现风格特色，在运用不同的香味原料的技法中，使用各异的制味料衍生出来的卤味菜系就千百万化了。若要卤制出不同口味的卤味菜，籍由香辛料的特征调配出自己独门口味的卤汁，是最后的法宝。

今天我们主要从另一个角度来说说如何把一个优秀的卤水配方落到实处，那就是卤料出香的技术。卤料香型不一样、大小不一样、软硬不一样，出香的方法也不一样。卤料出香的方法有很多种，有很多方法还挺独特。这要是说起来，一时也说不完。今天就挑主要的给大家说一说。

一、水泡

水泡出香，就是把卤料在放入卤水之前，放在温水里浸泡一下。一般泡半小时，质硬块大的，多泡些时间，质软块小的少泡些时间。象我们平常接触到的大多数香料，如八角、桂皮等大小适中，软硬适中的香料，都可以用水泡法。水泡法还特别适用于香味物质挥发性高的香料，如白蔻、白芷等气味浓烈又易挥发的香料。

二、干炒

干炒就是把香料放在锅里炒，炒时不需要放油，就那么小火干靠。靠到干燥而且能闻到明显的香气停止。干炒法可以单独使用，也可以先水泡再干炒，对于大多数香料来说，都适用于先泡后干炒法。干炒法不适用于挥发性高（气味浓烈）的香料。

三、酒泡

酒泡法可以单独使用，也可以与水泡法结合使用。酒泡法单独使用，主要是处理一些苦味重的苦香型香料，如三蔻（肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻）、草果、砂仁、白芷、荜拨等。酒泡法与水泡法结合使用，就是在温水泡时加点白酒，既能加快浸泡的速度，又能溶出香料中的苦味，也适用于大多数香料。

四、油炒

油炒法适用于油溶性高、水溶性低的香料，也适用于挥发性高、个头小的香料。大多数香料中的有效香味物质都是油溶性的，用油炒能用热量激发香料中的香气，也利于香味的溶出。油炒法可以用植物油炒，也可以用鸡油炒。鸡油可以在市场上买来鸡肥油自己在家熬炼。油炒法不光能出香，还能让各种香味较好的融合。制作卤水封油，就是香料油炒法的典型应用。

卤菜技术培训总结：

卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。以上讲了水泡、酒泡、干炒、油炒四种卤料出香的方法，其实卤料出香的方法还有很多，在这里不能逐一列明，以后有机会再给大家详细介绍。更多卤菜技术培训方面资讯，请持续关注蜀妈餐饮卤菜培训学校专栏或官网：www.shumom.com